BET365GG – Doce, picante e cheio de probióticos, o gira tem sido um tônico de inverno há muito tempo – e agora está voltando em cervejarias artesanais e marcas artesanais no estilo kombucha.
Quando Tadas Eidukevičius estava elaborando seu mais recente menu de inverno no Demoloftas em Vilnius, Lituânia, o chef com estrela Michelin recorreu a um alimento básico despretensioso: o nabo. Mas em vez de desconstruir o ingrediente simples além do reconhecimento, Eidukevičiusd assou lentamente e defumou levemente o vegetal de raiz antes de servi-lo com gira, a bebida fermentada tradicional da Lituânia.
“Eu queria criar um prato que destacasse as tradições da Lituânia em um prato, e usar gira para fazer o glaceado reuniu tantos sabores sem complicar demais as coisas – foi uma escolha óbvia”, diz Eidukevičius. “O gira adiciona acidez, doçura e um sabor agradável, o que dá mais complexidade ao vegetal que de outra forma seria simples.”
Embora a abordagem criativa de Eidukevičius sem dúvida tenha ajudado a capturar a atenção dos inspetores Michelin, a gira continua em grande parte ausente do cenário gastronômico da Lituânia. Em vez disso, a bebida fermentada naturalmente é um alimento básico doméstico, apreciada gelada no verão ou como um remédio calmante para dor de garganta. Antes fabricada em casas por necessidade — principalmente durante os tempos soviéticos, quando as coisas eram escassas — nos últimos anos, sua popularidade crescente levou-a a ser produzida em massa e vendida em latas nos corredores de refrigerantes de supermercados e lojas de esquina em todo o país.
Remontando aos tempos antigos, a gira é mais comumente conhecida como kvass no nordeste da Europa, onde pode ser feita com grãos, frutas ou vegetais, e é amplamente popular nos países bálticos e eslavos, onde as tradições de fermentação são profundas.
“Tradicionalmente, [na Lituânia] era uma bebida caseira usando pão de centeio velho porque era uma maneira inteligente de usar as sobras”, diz Tomas Josas, um historiador da cerveja e campeão de sommelier de cerveja de 2023 da Lituânia, que cresceu bebendo a gira caseira de seus avós. “A fermentação não só preservou nutrientes, mas também reduziu o pH, matando bactérias nocivas – o que significa que o kvass era frequentemente mais seguro para beber do que água.”
Uma receita tradicional envolve deixar pão de centeio torrado ou seco de molho em água quente para extrair o sabor. Uma vez resfriado, fermento e talvez açúcar na forma de passas são adicionados para dar início ao processo de fermentação natural. Em seguida, é resfriado, coado e engarrafado, para ser consumido dentro de três a cinco dias. O resultado é uma bebida levemente azeda e levemente efervescente com um ABV de até 1,2%, semelhante ao kombucha tradicionalmente preparado, e contém probióticos saudáveis que beneficiam a saúde intestinal e a imunidade. Na Lituânia, os tradicionalistas o veem como um tônico para o resfriado comum porque pode ser feito com mel, gengibre e outras ervas como um reforço da imunidade.
“Quando eu era pequena, minha avó fazia gira para a Páscoa e o Natal como uma bebida festiva, mas também me lembro de beber gira quando estava doente – consumindo-a mais comumente como um remédio natural”, explicou Ieva Šidlaitė, uma historiadora cultural e autora de Naturally Fermented, que dá aulas de fermentação em sua fazenda nos arredores de Vilnius. “No século XX, quando o açúcar estava disponível para todos, ele se tornou doce”, acrescentou. “Antes dessa época, era completamente fermentado e um líquido azedo sem bolhas. Era usado principalmente para acidificar alimentos, fazer sopas e também molhos porque, em nossa cultura, a comida é dominada por um sabor azedo.”
Josas concorda. “Muitos acreditavam que o kvass era bom para a digestão e imunidade, graças aos seus probióticos. Meus bisavós faziam gira tradicional caseira, muito diferente das versões comerciais de hoje [que são mais doces]. Tinha um sabor funky e picante de lactobacillus – como o chucrute tem, mas em forma líquida. Eu não era fã quando criança, pois não tinha açúcar, mas quando comecei a beber cerveja, aprendi a amar sua complexidade”, diz ele.
O início dos anos 80 é o que Josas descreve como “a era de ouro da gira”, com barris móveis vendendo-a em cada esquina durante o verão. No entanto, à medida que refrigerantes globais como a Coca-Cola inundavam o mercado do Báltico, a gira lutava para competir, perdendo seu apelo e público. Para sobreviver, os fabricantes começaram a produzir a bebida em massa usando açúcar para apelo e extrato de malte barato para acelerar o processo, mudando-a para mais perto do refrigerante do que da fermentação tradicional.
“Kvass não tem uma identidade forte, uma cultura clara de bebida ou uma imagem que atraia as gerações mais jovens”, diz Josas, observando que, embora o gira compartilhe as mesmas qualidades probióticas do kombucha, ele nunca foi “promovido” como uma bebida saudável. Mas as coisas estão mudando, ele diz. Marcas artesanais de gira estão revivendo métodos tradicionais, aproveitando o sucesso do kombucha.
Um dos maiores produtores de cerveja e gira da Lituânia é a Gubernija Brewery no norte da Lituânia que, apesar de sua produção em larga escala, ainda faz seu gira tradicionalmente: com pão de grãos pretos. No entanto, a cervejaria de 360 anos também está se adaptando para paladares modernos.